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2009年10月15日

柿のジャム・戻り渋対策つき

DSCF2378.jpg

柿もおいしいジャムになりますが、品種にもよりますが
熱処理や酸の添加で出る戻り渋が出ますね!

プロの解決方法は、たんぱく質=大豆粉末5%を入れることでした!

で、今回は黄な粉で代用しました。
入れない場合は、ヨーグルトなど蛋白質と一緒に食べるといいそうです。

◆材料
柿 1400g程度(8〜10個)
砂糖 240g
レモン果汁 1個分
大豆の粉=黄な粉 70g・5%くらい
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1)五徳に土鍋をのせて、柿をよく洗います。
皮のところにペクチンが多いので皮も一緒に煮ます。
(皮を剥く場合は皮と種だけ不織布のパックに入れて
一緒に煮てペクチンを搾り出します。)

土鍋に適当にカットした柿を入れて砂糖を入れます。
砂糖の量は長く保存するなら煮るものの重量の30%を、
そうでない場合は10〜20%入れます。30分ほど放置します。
(低糖でも冷凍保存すると長く保存できます。)

30分ほどすると果汁がにじんで底に出てきます。
ここまできたら準備完了。
五徳にのせた方が弱火にでき焦げません。

同時にジャムを入れるビンや蓋・木へらなども熱湯で
きちんと消毒しておきます。アルコールスプレーで
消毒したビンの内部や蓋を消毒するとさらにベターです。

2)土鍋に入れた柿と砂糖を中火で煮ます。
レモン果汁も少し入れます。硬さを見ながら量を決めます。
あくが気になる場合は掬って取り除きます。

3)弱火にします。あとはじっくり煮て望みどおりのとろみが
つくまで煮詰めてゆきます。硬さが不足ならペクチンが
足りないのでレモン果汁を足します。冷めると硬くなるので、
目指す硬さの一歩手前で止めるのがコツです。
焦がさないように煮詰めてください。
この時間はそばについていないと駄目です。

4)木へらからとろりと落ちるくらいになったら出来上がり。
消毒したビンに入れて自然に冷まします。蓋一杯までジャムが
あれば上まで入れて、蓋を下にしてひっくり返して冷まします。
低糖でもパックして冷凍保存すると長く保存できます。

DSCF2390.jpg

ジャムはパンに付けたり、ヨーグルトや紅茶に入れたり、
料理に入れてもおいしいです。

【柿ひとくちメモ】
柿は日本原産の果物といわれています。16世紀頃に
ポルトガル人によってヨーロッパに渡り、その後
アメリカ大陸に広まっていきました。

今では「KAKI」は世界中の人々に愛され、学名も
「ディオスピロス・カキ(Diospyros Kaki)」、
「KAKI」の名で通用するそうです。
また、今日のような大きな柿は奈良時代に中国から
渡来したと考えられています。

柿はどの品種にもペクチン、カロチノイド、ビタミンC、
K、B1、B2、カロチン、タンニン、カリウムなどを多く
含んでいます。柿の栄養価は高く、林檎と同じく
「柿が赤くなれば、医者が青くなる」という言葉があるそうです。

カリウムを多く含んでいるので、利尿作用を促します。
「柿を食べると体が冷える」言われるのは、この事を
さしているようです。
また、ビタミンCとタンニンが血液中のアルコール分を外へ
排出してくれる働きがあるので、二日酔いには最適です。

葉にもビタミンC、K、B類が多く含まれており、血管を丈夫に
する作用や止血作用があるそうです。そのため柿の葉茶を
毎日飲むと腎臓の働きが良くなるともいわれています。
高血圧、脳卒中、二日酔い、むくみなどにも良いそうです。
痰や咳を鎮める効果もあるそうです。

柿の保存はヘタを湿らせて!
ヘタを湿らせた柿を室温で観察すると、そのままのものは
3〜5日ほどで軟らかくなりましたが、ヘタを湿らせた
ものはなんと3週間も硬さを保つことができるそうです。
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posted by VEGEやん at 21:03 | Comment(1) | TrackBack(0) | レシピ>スイーツ
この記事へのコメント
読ませて頂いております。柿ジャムの戻り渋対策についてですが、大豆粉末(きなこ)はどの時点で加えれば宜しいのでしょうか。最初から加えて、大豆味のジャムになるほど加えたのですが、渋が戻ってきました。どの工程が拙かったのか分かりません。幸い柿5個だけ試しに加工しましたのでもう一度挑戦してみたいと思っております。ご指導お願い致します。
Posted by 横塚與志雄 at 2011年12月11日 18:34
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